제빵용 맥아시럽의 특징으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
제빵용 맥아시럽의 특징으로 옳은 것은?
1
전분을 분해하는 효소가 살아 있어 물엿과 구별된다
2
효소가 들어 있지 않아 단맛을 내는 데에만 쓴다
3
많이 넣을수록 반죽이 단단해지고 발효가 느려진다
4
굽기 중에 껍질색을 여리게 만드는 작용을 한다
해설
맥아시럽에는 아밀라아제 같은 효소가 살아 있어, 단순한 당액인 물엿과 구별된다.
이 효소가 손상 전분을 분해해 이스트가 쓸 당을 만들어 주므로 가스 발생이 늘고, 남은 당이 껍질색과 향을 좋게 하며 수분 보유력을 높여 노화를 늦춘다.
근거: 재료과학 — 맥아와 맥아시럽의 효소 작용
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