제빵에 쓰는 유화제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
제빵에 쓰는 유화제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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한 분자 안에 친수성기와 친유성기를 함께 지녀 물과 기름을 섞이게 한다
2
HLB 값이 작을수록 물에 잘 녹아 수중유적형 유화에 알맞다
3
레시틴과 모노-디글리세라이드가 대표적인 유화제이다
4
빵 속 수분의 분포를 고르게 하여 노화를 늦춘다
해설
HLB 값은 클수록 친수성이 강해 물에 잘 녹으므로, 값이 작을수록 물에 잘 녹는다고 본 설명은 옳지 않다.
유화제는 한 분자 안에 친수성기와 친유성기를 함께 지녀 섞이지 않는 물과 기름을 이어 주며, 대표적인 것으로 레시틴과 모노-디글리세라이드가 있다. 빵에서는 수분 분포를 고르게 해 부드러움을 오래 유지하고 노화를 늦춘다.
근거: 재료의 특성 — 유화제의 구조와 기능
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