반죽 개량제로 쓰는 산화제와 환원제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
반죽 개량제로 쓰는 산화제와 환원제에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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산화제는 밀가루 단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 반죽을 단단하게 한다
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비타민 C는 반죽 속에서 산화제로 작용해 가스 보유력을 높인다
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L-시스테인은 환원제로 S-S 결합을 끊어 반죽 시간을 줄인다
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오래된 이스트에서 나오는 글루타티온은 산화제로 작용해 반죽을 강하게 한다
해설
오래된 이스트에서 나오는 글루타티온은 환원제로 작용해 반죽을 약하게 하고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리므로, 산화제로 본 설명은 옳지 않다.
산화제는 밀가루 단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 반죽의 탄력과 가스 보유력을 키우고, 환원제는 그 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 하며 믹싱 시간을 줄인다. 비타민 C는 반죽 안에서 산화제로, L-시스테인은 환원제로 쓰인다.
근거: 재료의 특성 — 반죽 개량제(산화제ㆍ환원제)
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