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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
통밀빵을 만드는데 흰밀가루 식빵과 같은 배합·같은 믹싱 시간으로 반죽했더니 부피가 작고 속결이 거칠게 나왔다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
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통밀가루에 글루텐을 만드는 단백질이 지나치게 많아 반죽이 너무 강해졌기 때문이다.
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통밀가루에는 효소가 없어 발효가 거의 일어나지 않았기 때문이다.
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통밀가루가 흰밀가루보다 물을 훨씬 적게 흡수해 반죽이 되직해졌기 때문이다.
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통밀가루에 섞인 밀기울이 글루텐 그물 구조를 끊어 가스 보유력을 떨어뜨렸기 때문이다.
해설
통밀가루에 섞인 밀기울이 글루텐 그물 구조를 끊어 가스 보유력을 떨어뜨리므로 부피가 작고 속결이 거칠어진다.
통밀가루는 밀기울과 배아가 들어 있어 물을 더 많이 흡수하고 발효도 빠른 편이므로, 흰밀가루와 같은 배합·같은 믹싱 시간을 그대로 쓰면 구조가 버티지 못한다. 강력분을 섞거나 믹싱 시간을 조절해 구조력을 보완한다.
근거: 제빵 이론 — 통밀·곡물빵의 재료 특성
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