데니시 페이스트리와 브리오슈에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
데니시 페이스트리와 브리오슈에 대한 설명으로 옳은 것은?
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데니시 페이스트리 반죽은 18~22℃로 낮게 맞춰 충전용 유지가 녹지 않게 한다.
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충전용 유지는 상온에서 잘 무르는 것일수록 결이 잘 살아난다.
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접기 횟수를 늘릴수록 완제품의 부피는 끝없이 커진다.
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브리오슈는 달걀과 유지를 거의 넣지 않는 저율배합 빵이다.
해설
데니시 페이스트리 반죽은 18~22℃로 낮게 맞춰야 충전용 유지가 녹지 않아 결이 살아난다.
- 충전용 유지는 잘 늘어나면서도 쉽게 무르지 않는 가소성이 좋은 것을 쓴다.
- 접기 횟수는 늘릴수록 부피가 커지다가 어느 지점을 넘으면 층이 뭉개져 오히려 줄어든다.
- 브리오슈는 달걀과 유지를 넉넉히 넣는 대표적인 고율배합 빵이다.
근거: 제빵 이론 — 데니시 페이스트리·브리오슈의 배합과 공정
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