빵 반죽 발효의 목적과 가스에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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빵 반죽 발효의 목적과 가스에 대한 설명으로 옳은 것은?
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발효의 목적 가운데 하나는 글루텐을 굳혀 조직을 단단하게 만드는 것이다.
2
소금을 많이 넣을수록 가스 발생력이 커진다.
3
유지는 가스 보유력과 아무 관계가 없다.
4
이스트가 만든 탄산가스가 반죽을 부풀리고 알코올과 유기산이 빵의 향을 만든다.
해설
이스트는 발효성 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 만들며, 가스는 팽창을 맡고 알코올과 유기산은 빵의 향이 된다.
- 발효는 글루텐을 굳히는 것이 아니라 잘 늘어나도록 숙성시키는 과정이다.
- 소금이 많으면 삼투압이 높아져 이스트 활동이 눌리고 가스 발생력이 떨어진다.
- 알맞은 양의 유지는 반죽의 신장성을 키워 가스 보유력을 높인다.
근거: 제빵 이론 — 발효의 목적과 가스 발생력·보유력
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