식빵 반죽을 손으로 분할하는 데 40분이 걸렸다. 이때 생기는 문제로 … | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
식빵 반죽을 손으로 분할하는 데 40분이 걸렸다. 이때 생기는 문제로 가장 알맞은 것은?
1
나중에 분할한 반죽일수록 발효가 덜 되어 부피가 커진다.
2
먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽의 숙성도 차이가 벌어져 완제품의 부피와 속결이 고르지 않다.
3
분할 무게가 정확해져 완제품 중량이 오히려 고르게 된다.
4
반죽 온도가 크게 떨어져 전체가 어린 반죽이 된다.
해설
분할이 길어지면 먼저 뗀 반죽과 나중에 뗀 반죽의 숙성도 차이가 벌어져 완제품의 부피와 속결이 고르지 않게 된다.
그래서 식빵 반죽의 분할은 15~20분 안에 끝내는 것을 원칙으로 한다.
- 나중에 분할한 반죽은 그동안 발효가 더 진행되어 지친 반죽이 된다.
- 시간이 길어질수록 반죽 상태가 변해 정해진 분할 무게를 맞추기 어려워진다.
- 작업실 온도에 따라 반죽 온도가 조금 변할 수는 있으나 전체가 어린 반죽이 되지는 않는다.
근거: 제빵 이론 — 분할 제한 시간과 반죽 숙성도
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.