중간발효(벤치 타임)에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
중간발효(벤치 타임)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
온도 27~29℃, 상대습도 75% 안팎에서 10~20분 동안 실시한다.
2
상대습도가 낮을수록 반죽이 끈적여 덧가루를 더 많이 써야 한다.
3
오버헤드 프루퍼는 둥글리기한 반죽을 식히는 냉각 장치다.
4
이스트를 증식시켜 가스 발생력을 키우는 것이 주된 목적이다.
해설
중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 75% 안팎에서 10~20분 동안 반죽을 쉬게 하는 공정이다.
- 습도가 높을 때 반죽이 끈적여 덧가루가 늘고, 낮으면 표면에 껍질이 생긴다.
- 오버헤드 프루퍼는 반죽을 위쪽 공간으로 옮기며 중간발효를 시키는 설비다.
- 목적은 손상된 글루텐을 정돈하고 신장성을 되살려 성형을 쉽게 하는 데 있다.
근거: 제빵 이론 — 중간발효의 조건과 목적
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.