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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
식빵 반죽의 2차 발효를 표준보다 지나치게 오래 한 뒤 그대로 구웠을 때 나타나는 결과로 가장 알맞은 것은?
1
속결이 조밀해지고 부피가 작아진다.
2
껍질색이 진해지고 옆면이 크게 터진다.
3
부피가 지나치게 커졌다가 굽는 중 윗면이 주저앉고 껍질색이 연해진다.
4
브레이크와 슈레드가 지나치게 커진다.
해설
2차 발효가 지나치면 가스를 버틸 힘이 떨어져 굽는 중 윗면이 주저앉고, 잔당까지 소모되어 껍질색이 연해진다.
- 속결이 조밀하고 부피가 작아지는 것은 발효가 모자란 어린 반죽의 특징이다.
- 껍질색이 진하고 옆면이 크게 터지는 것도 발효 부족일 때 나타난다.
- 브레이크와 슈레드는 발효가 지나치면 오히려 부족해진다.
근거: 제빵 이론 — 2차 발효 과다·부족 시의 제품 특성
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