중간발효를 마친 식빵 반죽을 정형기로 밀어 펴는 주된 목적은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
중간발효를 마친 식빵 반죽을 정형기로 밀어 펴는 주된 목적은?
1
반죽 속의 큰 기포를 빼내고 기포를 고르게 하여 속결을 곱게 하려고
2
반죽 온도를 높여 발효를 다시 빠르게 하려고
3
반죽 표면을 말려 단단한 껍질을 만들려고
4
글루텐을 끊어 반죽의 탄력을 완전히 없애려고
해설
밀어 펴기는 반죽 속에 뭉쳐 있던 큰 기포를 빼내고 남은 기포를 고르게 흩어 빵 속결을 곱게 만드는 작업이다.
이어지는 말기와 봉하기로 모양을 잡고 이음매를 붙여, 발효와 굽기 중에 옆면이 터지지 않게 한다.
밀어 펴는 힘이 지나치면 글루텐이 상해 부피가 작아지므로 롤러 압력을 알맞게 맞춘다.
근거: 제빵이론 — 정형(밀기·말기·봉하기)의 목적
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