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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
다음은 스트레이트법 식빵 반죽의 1차 발효 조건이다. ㉠~㉢에 들어갈 값으로 옳은 것은?
발효실 온도 ( ㉠ ), 상대습도 ( ㉡ )에서 발효시키며, 반죽 부피가 처음의 ( ㉢ )가 되고 손가락으로 눌렀을 때 자국이 살짝 오므라들면 발효를 마친다.
1
㉠ 27℃ ㉡ 75~80% ㉢ 3~3.5배
2
㉠ 27℃ ㉡ 55~60% ㉢ 1.5~2배
3
㉠ 32℃ ㉡ 85~90% ㉢ 3~3.5배
4
㉠ 38℃ ㉡ 75~80% ㉢ 5~6배
해설
1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80%에서 하고, 부피가 처음의 3~3.5배가 될 때를 완료점으로 본다.
습도가 낮으면 표면에 껍질이 생겨 팽창이 막히고, 지나치게 높으면 반죽이 끈적여 다루기 어렵다. 32℃ 이상은 2차 발효에 가까운 조건이고, 38℃에서는 숙성이 팽창을 따라가지 못한다.
근거: 제빵 이론 — 1차 발효 조건과 발효 완료점
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