냉동 반죽법으로 만든 단과자빵이 부피가 작고 반죽이 옆으로 퍼지는 결함… | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
냉동 반죽법으로 만든 단과자빵이 부피가 작고 반죽이 옆으로 퍼지는 결함이 되풀이되고 있다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
반죽을 -40℃에서 급속 냉동했기 때문이다.
2
이스트를 표준 배합보다 늘려 넣었기 때문이다.
3
반죽 온도를 20℃ 안팎으로 낮게 맞췄기 때문이다.
4
1차 발효를 충분히 시킨 뒤 냉동해 이스트가 많이 죽었기 때문이다.
해설
냉동 반죽은 1차 발효를 짧게 하거나 생략하고 곧바로 얼려야 하며, 발효를 충분히 시킨 뒤 냉동하면 이스트가 크게 손상된다.
죽은 이스트에서 흘러나온 환원성 물질이 글루텐을 약하게 만들어 가스 보유력이 떨어지고, 반죽이 퍼지면서 부피가 작아진다.
- 급속 냉동은 얼음 결정을 잘게 만들어 오히려 손상을 줄이는 방법이다.
- 냉동 반죽은 이스트 사멸을 미리 감안해 사용량을 늘리는 것이 표준이다.
- 반죽 온도를 낮게 잡는 것도 냉동 전 발효를 억제하기 위한 정상 조치다.
근거: 제빵 이론 — 냉동 반죽법의 공정과 결함 원인
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