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스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때의 온도와 발효 조건으로 옳은 것은?
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스펀지 반죽은 24℃ 전후, 본반죽은 27℃ 전후로 맞춘다.
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스펀지 발효실은 온도 32℃, 상대습도 85%로 맞춘다.
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본반죽을 마치면 플로어 타임 없이 곧바로 분할한다.
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스펀지 발효 완료점은 표면이 팽팽하게 당겨지고 부피가 처음 그대로일 때다.
해설
스펀지 반죽 온도는 24℃ 전후, 본반죽 온도는 27℃ 전후로 잡는 것이 표준이다.
스펀지 발효는 온도 24~29℃, 상대습도 75~80%에서 3~5시간 진행하며, 부피가 최대로 부푼 뒤 표면에 핀홀이 생기고 가운데가 주저앉기 시작할 때를 완료점으로 본다.
- 발효실을 32℃·85%로 두면 스펀지가 너무 빨리 처져 숙성이 고르지 않다.
- 본반죽 뒤에는 손상된 글루텐을 회복시키는 플로어 타임을 둔 다음 분할한다.
근거: 제빵 이론 — 스펀지 도우법의 공정 조건
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