제빵 공정에서 반죽 온도 관리에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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제빵 공정에서 반죽 온도 관리에 대한 설명으로 옳은 것은?
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믹싱 중 반죽 온도가 오르는 가장 큰 원인은 이스트가 내는 열이다.
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믹서에서 생기는 마찰열을 수치로 환산한 값이 마찰계수다.
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마찰계수를 구하려면 작업장의 상대습도를 반드시 알아야 한다.
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계산된 사용수 온도가 영하로 나오면 얼음 계산을 하지 않고 0℃ 물을 쓴다.
해설
마찰계수는 일정량의 반죽을 같은 방법으로 믹싱할 때 생기는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 값이다.
- 반죽 온도가 오르는 주된 원인은 이스트의 발열이 아니라 믹서 날개와 반죽 사이의 마찰이다.
- 마찰계수에는 반죽 결과 온도와 실내·밀가루·물 온도가 들어가며 상대습도는 쓰이지 않는다.
- 사용수 온도가 영하로 나와도 절대치의 차이로 보아 얼음 사용량을 계산한다.
근거: 제빵 이론 — 반죽 온도 조절의 고려사항
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