노타임 반죽법과 찰리우드법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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노타임 반죽법과 찰리우드법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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찰리우드법은 초고속 믹서의 기계적 힘으로 반죽을 발전시켜 1차 발효를 거의 생략하는 제법이다.
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환원제는 글루텐을 단단하게 묶어 반죽 시간을 늘리는 재료다.
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노타임 반죽법에서는 산화제만 쓰고 환원제는 쓰지 않는다.
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발효 시간이 길어 발효 손실이 크고 풍미가 진한 것이 장점이다.
해설
찰리우드법은 초고속 믹서로 글루텐을 기계적으로 발전시켜 1차 발효를 거의 없앤 제법이다.
노타임 반죽법은 산화제와 환원제를 함께 써서, 환원제로 글루텐 결합을 끊어 반죽 시간을 줄이고 산화제로 숙성을 대신한다.
- 환원제는 결합을 끊어 반죽이 빨리 늘어나게 하므로 반죽 시간을 줄인다.
- 산화제만 써서는 짧은 반죽 시간 안에 필요한 신장성을 얻지 못한다.
- 발효를 생략하는 제법이라 발효 손실은 적은 대신 풍미는 약하다.
근거: 제빵 이론 — 노타임 반죽법과 기타 반죽법
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