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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
액체발효법을 바탕으로 한 연속식 제빵법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
발효 손실을 줄일 수 있다.
2
믹서와 발효실이 차지하던 공장 면적을 줄일 수 있다.
3
긴 발효를 거치므로 발효 향이 한층 풍부해진다.
4
산화제를 써서 짧아진 숙성을 보완한다.
해설
연속식 제빵법은 발효 단계가 짧아 발효 향이 오히려 약해지는 것이 대표적인 단점이다.
액종을 만들어 반죽·분할까지 이어서 처리하므로 발효 손실과 인력, 설비 면적이 크게 줄고, 모자란 숙성은 산화제로 메운다.
근거: 제빵 이론 — 액체발효법과 연속식 제빵법의 특징
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