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스트레이트법을 스펀지 도우법과 비교한 설명으로 옳은 것은?
1
발효 손실이 스펀지 도우법보다 크다.
2
완제품의 노화가 느리고 저장성이 좋다.
3
제조 공정이 단순해 노동력과 시설비를 줄일 수 있다.
4
발효에 대한 내구성이 좋아 공정이 어긋나도 바로잡기 쉽다.
해설
스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 반죽하므로 공정이 단순해 노동력과 시설비를 아낄 수 있다.
- 반죽을 두 차례 나누어 하는 스펀지 도우법보다 발효 손실은 오히려 적다.
- 노화가 느리고 저장성이 좋은 쪽은 스펀지 도우법이다.
- 발효 내구성이 약해 공정이 한번 어긋나면 중간에 바로잡기 어렵다.
근거: 제빵 이론 — 스트레이트법과 스펀지 도우법의 비교
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