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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때 적용하는 조건으로 옳은 것은?
1
반죽 온도를 27℃로 맞춘다.
2
1차 발효 시간을 15~30분으로 줄인다.
3
이스트 사용량을 절반으로 줄인다.
4
반죽 시간을 20~25% 줄인다.
해설
비상 스트레이트법은 1차 발효를 15~30분까지 줄이는 것이 핵심 조치다.
줄어든 발효를 메우려고 반죽 온도는 30℃로 올리고 이스트는 두 배로 늘리며, 반죽 시간은 오히려 20~25% 늘려 글루텐을 미리 발전시킨다.
- 27℃는 표준 스트레이트법의 반죽 온도이고, 비상법은 이보다 높게 잡는다.
- 이스트를 줄이면 짧은 시간 안에 필요한 가스를 얻지 못한다.
- 반죽 시간까지 줄이면 발효로 채우지 못한 숙성을 보완할 수 없다.
근거: 제빵 이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치
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