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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
다음은 빵 반죽의 흡수율에 대한 설명이다. ㉠~㉢에 들어갈 값을 바르게 짝지은 것은?
밀가루 단백질이 1% 늘면 흡수율은 약 ( ㉠ ) 늘고, 탈지분유를 1% 더 넣으면 흡수율은 약 ( ㉡ ) 늘어난다. 반대로 반죽 온도가 5℃ 높아지면 흡수율은 약 ( ㉢ ) 줄어든다.
1
㉠ 0.5~1% ㉡ 0.1% ㉢ 1%
2
㉠ 1.5~2% ㉡ 0.1% ㉢ 5%
3
㉠ 5~6% ㉡ 3% ㉢ 1%
4
㉠ 1.5~2% ㉡ 1% ㉢ 3%
해설
단백질이 1% 늘면 흡수율은 약 1.5~2%, 탈지분유가 1% 늘면 약 1% 높아지고, 반죽 온도가 5℃ 오르면 약 3% 낮아진다.
단백질과 분유는 물을 붙잡는 성분이라 같은 되기를 맞추는 데 물이 더 들어가고, 온도가 높으면 반죽이 물러져 물을 덜 넣어야 한다.
근거: 제빵 이론 — 흡수율에 영향을 주는 요인
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