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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
겨울철 작업실에 두었던 프렌치 버터크림이 딱딱하게 굳어 단과자빵에 짜 넣기 어려운 상태가 되었다. 이때의 조치로 가장 알맞은 것은?
1
분당을 더 넣고 다시 휘핑해 되기를 맞춘다.
2
끓는 물을 조금씩 부어 크림을 풀어 준다.
3
상온의 식용유를 조금씩 넣으면서 부드러워질 때까지 휘핑한다.
4
60℃로 데워 완전히 녹인 뒤 그대로 식혀 되기를 되돌린다.
해설
굳어 버린 버터크림은 상온의 식용유를 조금씩 넣어 휘핑하면 짜기 좋은 되기로 되돌릴 수 있다.
프렌치 버터크림은 노른자를 거품 낸 뒤 설탕에 물 25%를 넣어 끓인 당액을 부어 만들며, 유지 비율이 높아 온도가 낮으면 단단해진다.
- 분당을 더 넣으면 고형분이 늘어 크림이 오히려 더 되직해진다.
- 끓는 물을 부으면 유화가 깨져 유지와 수분이 분리된다.
- 60℃로 녹이면 결정 구조가 무너져 다시 식혀도 매끄러운 조직으로 돌아오지 않는다.
근거: 제빵 이론 — 버터크림의 제법과 되기 조절
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