빵의 냉각에 관한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
빵의 냉각에 관한 설명으로 옳은 것은?
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냉각을 마친 빵 속의 수분 함량은 약 25%가 알맞다
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갓 구운 빵은 곧바로 급속 냉각기에 넣어 식히는 것이 가장 좋다
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냉각은 제품의 수분활성도를 높여 촉촉하게 만드는 것이 목적이다
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냉각을 마친 빵 속의 온도는 35~40℃가 알맞으며 자연 냉각에는 3시간쯤 걸린다
해설
냉각은 빵 속 온도가 35~40℃가 될 때까지 하며, 실온에 두는 자연 냉각은 3시간쯤 걸린다.
이 정도로 식혀야 자르기 좋고 포장 안에 김이 서리지 않아 곰팡이가 덜 핀다.
- 냉각을 마친 빵 속의 수분 함량은 약 38%가 알맞다.
- 급속 냉각은 껍질이 갈라지고 속이 딱딱해져 제빵 냉각법으로 쓰지 않는다.
- 냉각은 수분활성도를 낮춰 저장성을 높이는 것이 목적이며, 높이는 것이 아니다.
근거: 제품저장관리 — 냉각 온도·수분 함량과 냉각 방법
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