유지의 산패와 산화 방지에 관한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
유지의 산패와 산화 방지에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
튀김 기름을 되풀이해 쓰면 유리지방산이 늘어 발연점이 점점 낮아진다
2
토코페롤을 넣으면 산패가 오히려 빨라지므로 넣지 않는 편이 낫다
3
포장 안을 질소로 채우면 산패가 촉진되므로 공기를 그대로 두는 것이 좋다
4
구리나 철 같은 금속은 산패를 늦추는 구실을 하므로 용기 재질로 알맞다
해설
기름을 되풀이해 가열하면 가수분해와 산화로 유리지방산이 늘어나 발연점이 점점 낮아지고, 중합이 일어나 점도가 높아지며 색도 짙어진다.
산패는 열, 수분, 산소, 빛, 금속, 이중결합이 많은 지방산에 의해 빨라진다.
- 토코페롤은 대표적인 천연 산화방지제로 산패를 늦춘다.
- 질소는 산소를 밀어내므로 질소 충전 포장은 산패를 막는 방법이다.
- 구리와 철은 산화를 촉진하는 금속이어서 유지를 담는 용기로 알맞지 않다.
근거: 재료과학 — 유지의 산패 촉진 요인과 산화방지제
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.