반죽 속에서 작용하는 효소의 일반적인 성질로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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반죽 속에서 작용하는 효소의 일반적인 성질로 옳지 않은 것은?
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단백질로 이루어져 있어 지나친 열을 받으면 활성을 잃는다
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효소마다 가장 잘 작용하는 온도와 pH 범위가 정해져 있다
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한 가지 효소는 정해진 기질에만 작용하는 기질 특이성을 지닌다
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반응이 진행되는 동안 함께 소모되어 반응이 끝나면 남지 않는다
해설
효소는 촉매로 작용해 반응이 끝난 뒤에도 그대로 남아 다시 쓰이므로, 반응 중에 소모되어 없어진다는 설명은 옳지 않다.
효소는 단백질로 이루어져 있어 지나친 열을 받으면 변성되어 활성을 잃고, 저마다 가장 잘 작용하는 온도와 pH 범위가 있다.
또한 정해진 기질에만 작용하는 기질 특이성이 있어, 설탕ㆍ맥아당ㆍ전분처럼 기질이 다르면 작용하는 효소도 달라진다.
근거: 재료과학 — 효소의 일반적 성질
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