안정제와 응고제에 관한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
안정제와 응고제에 관한 설명으로 옳은 것은?
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젤라틴은 동물의 껍질이나 연골에 들어 있는 콜라겐에서 뽑아낸 안정제이다
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한천은 젤라틴과 마찬가지로 동물의 뼈와 껍질에서 얻는 안정제이다
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안정제는 머랭에서 수분이 빨리 빠져나가도록 도와 잘 마르게 한다
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젤라틴은 설탕 농도가 높을수록 더 빨리 굳는 성질이 있다
해설
젤라틴은 동물의 껍질이나 연골에 들어 있는 콜라겐을 가공해 얻는 안정제이자 응고제이다.
안정제는 노화를 늦추고 아이싱이 끈적이거나 부서지는 것을 막으며 포장성을 좋게 하는 데 쓴다.
- 한천은 우뭇가사리 같은 해조류에서 얻는 식물성 안정제다.
- 안정제는 머랭에서 수분이 빠져나오는 것을 오히려 억제한다.
- 설탕 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 방해되어 잘 굳지 않는다.
근거: 재료과학 — 안정제·응고제의 원료와 사용 목적
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