달걀의 부위별 구성비로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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달걀의 부위별 구성비로 옳은 것은?
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껍질 20%, 노른자 30%, 흰자 50%
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껍질 10%, 노른자 45%, 흰자 45%
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껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60%
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껍질 30%, 노른자 10%, 흰자 60%
해설
달걀은 대체로 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60%의 비율로 이루어진다.
수분은 흰자가 약 88%, 노른자가 약 50%이고 껍질을 뺀 전란은 약 75%여서 고형질은 25% 정도다.
배합에서 전란을 노른자나 흰자로 바꿀 때는 이 구성비와 고형질을 기준으로 양을 환산한다.
근거: 재료과학 — 달걀의 구성비와 수분 함량
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