빵 도넛을 튀길 때 쓰는 튀김기름이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것… | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
빵 도넛을 튀길 때 쓰는 튀김기름이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
1
발연점이 높아 튀김 온도에서 연기가 나지 않아야 한다
2
유리지방산 함량이 낮아 산가가 작아야 한다
3
오래 두고 써도 산화와 산패에 잘 견뎌야 한다
4
실온에서 쉽게 굳어 제품 표면에 하얗게 엉겨 붙어야 한다
해설
튀김기름이 실온에서 쉽게 굳으면 도넛 표면에 기름막이 하얗게 엉겨 상품성이 떨어지므로 좋은 조건이 될 수 없다.
튀김기름은 발연점이 높고 산가가 낮으며 산화와 산패에 안정해야 하고, 제품에 옮는 맛과 냄새가 없어야 한다.
빵 도넛은 180~195℃에서 튀기므로 이 온도에서 연기가 나는 기름은 쓰지 않는다.
근거: 재료과학 — 좋은 튀김기름의 조건
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