밀 단백질과 글루텐에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
밀 단백질과 글루텐에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
글루텐은 밀가루의 알부민과 글로불린이 물을 만나 만들어진다
2
글리아딘은 반죽의 신장성과 점성에, 글루테닌은 탄력성에 관여한다
3
물을 넣지 않고 밀가루만 오래 섞어도 글루텐이 만들어진다
4
젖은 글루텐을 말리면 무게가 세 배로 늘어난다
해설
글루텐을 이루는 두 단백질 가운데 글리아딘은 반죽의 신장성과 점성을, 글루테닌은 탄력성을 맡는다.
글루텐은 밀가루에 물을 넣고 치대야 만들어지며, 물 없이 가루만 섞어서는 생기지 않는다.
- 알부민과 글로불린은 물이나 묽은 소금물에 녹는 단백질로 글루텐을 이루지 못한다.
- 젖은 글루텐은 수분이 3분의 2가량이어서 말리면 무게가 3분의 1로 줄어든다.
근거: 재료과학 — 밀 단백질의 종류와 글루텐 형성
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