이스트 푸드에 관한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
이스트 푸드에 관한 설명으로 옳은 것은?
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산화제는 글루텐을 단단하게 만들어 반죽 조절제 구실을 한다
2
암모늄염은 물의 경도를 낮추어 센물을 단물로 바꾸어 준다
3
칼슘염은 이스트에 질소 영양을 공급해 발효를 돕는다
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이스트 푸드는 보통 밀가루 무게의 2~3%를 넣어 쓴다
해설
브롬산칼륨이나 아스코브산 같은 산화제는 글루텐을 단단하게 해 반죽에 탄력을 주는 반죽 조절제 구실을 한다.
이스트 푸드는 이스트 조절제, 물 조절제, 반죽 조절제의 세 가지 몫을 하는 성분이 섞여 있다.
- 질소 영양을 공급하는 것은 염화암모늄·황산암모늄 같은 암모늄염이다.
- 칼슘염은 단물을 센물 쪽으로 고정해 반죽의 탄력을 잡아 주는 물 조절제다.
- 사용량은 밀가루 무게의 0.1~0.2% 정도로 아주 적다.
근거: 제빵이론 — 이스트 푸드의 성분별 기능과 사용량
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