제빵에 쓰이는 유지의 종류와 성질에 관한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

쇼트닝은 액체 유지의 불포화지방산에 니켈을 촉매로 수소를 붙여 굳힌 유지로, 수분이 거의 없는 100% 지방 제품이다.
유지는 수분 함량과 만드는 방법이 저마다 달라 반죽에서 하는 구실도 달라진다.
버터의 수분 함량은 17~18% 정도이며 30%에 이르지 않는다.
마가린은 동물성·식물성 유지를 원료로 쓰는 버터 대용품으로, 우유 지방만으로 만들지 않는다.
경화는 불포화지방산에 수소를 붙이는 공정이며 콜레스테롤과는 관계가 없다.
근거: 재료과학 — 유지의 종류별 특성과 경화 공정