총 배합률이 180%인 식빵 반죽으로 완제품 500g짜리 40개를 만들… | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
총 배합률이 180%인 식빵 반죽으로 완제품 500g짜리 40개를 만들려고 한다. 발효 손실이 2%, 굽기 및 냉각 손실이 12%일 때 필요한 밀가루의 무게는? (g 미만은 반올림한다.)
1
11,111g
2
12,626g
3
12,884g
4
13,158g
해설
손실을 거꾸로 되짚어 총 반죽 무게를 구한 뒤 총 배합률로 나누면 밀가루는 약 12,884g이다.
완제품 총무게 = 500g × 40개 = 20,000g
굽기·냉각 전 반죽 = 20,000 ÷ (1 − 0.12) ≒ 22,727g
발효 전 총 반죽 = 22,727 ÷ (1 − 0.02) ≒ 23,191g
밀가루 = 23,191 ÷ 1.8 ≒ 12,884g손실률은 뒤 공정부터 차례로 나누어 되돌려야 하며, 한 단계라도 빠뜨리면 밀가루가 모자라게 된다.
근거: 계량·배합 — 배합률과 손실률을 이용한 밀가루 사용량 역산
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