제빵 공장에서 공정별 위해요소를 관리하는 방법으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

중금속·잔류농약처럼 원료에 이미 들어 있을 수 있는 화학적 위해요소는 입고 시 시험성적서 확인 등으로 원료 단계에서 관리하는 것이 옳다.
위해요소는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적·화학적·물리적 인자나 조건을 말하며, 종류에 따라 관리하는 공정이 달라진다.
기계에서 떨어진 금속 조각은 물리적 위해요소로 금속검출기 등으로 관리한다.
굽기는 열로 식중독균을 사멸시키는 공정이므로 균이 늘어나는 단계로 보지 않는다.
포장재로 들어오는 이물은 자재 입고 검사와 포장 전 확인으로 미리 차단해야 한다.
근거: 식품안전관리인증기준 고시 제2조제2호(위해요소 정의)