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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 껍질 표면에 작은 물집과 반점이 여러 개 생겼다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
1차 발효를 표준보다 오래 해 지친 반죽으로 구웠다.
2
2차 발효실의 습도가 너무 높아 반죽 표면에 수분이 맺혔다.
3
팬 오일을 필요한 양보다 적게 발랐다.
4
오븐 온도를 지나치게 낮춰 오래 구웠다.
해설
껍질의 물집과 반점은 2차 발효실 습도가 높아 반죽 표면에 맺힌 물방울이 굽는 동안 그대로 자국으로 남아 생긴다.
반죽이 질었거나 오븐 윗불이 너무 셌을 때도 같은 결함이 나타나므로, 발효실 습도를 낮추고 반죽 되기와 윗불을 함께 점검한다.
- 지친 반죽은 껍질색이 옅고 신 냄새가 나며 옆면이 주저앉는 결함으로 나타난다.
- 팬 오일이 적으면 밑면이 팬에 들러붙는 결함이 생긴다.
- 오븐 온도가 낮으면 껍질이 두껍고 색이 옅어진다.
근거: 제빵이론 — 식빵의 결함 원인과 대책
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