프랑스빵(바게트)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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프랑스빵(바게트)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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밀가루·물·소금·이스트를 기본 재료로 하고 설탕과 유지는 거의 넣지 않는다.
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반죽 개량제로 비타민 C를 아주 적은 양 쓰기도 한다.
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2차 발효실의 상대습도를 90% 이상으로 높여야 껍질이 얇아진다.
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굽기 초기에 스팀을 넣어 껍질이 굳는 것을 늦춘다.
해설
프랑스빵의 2차 발효실 상대습도는 75~80%로 일반 식빵보다 낮게 잡으므로, 90% 이상으로 높인다는 설명이 옳지 않다.
습도가 지나치게 높으면 표면에 물이 맺혀 칼집이 제대로 벌어지지 않고 껍질이 질겨진다. 굽기 초기의 스팀은 껍질이 굳는 것을 늦춰 오븐 팽창을 돕고 광택을 낸다.
- 필수 재료만 쓰는 저배합 제품이라는 설명은 옳다.
- 비타민 C는 산화제로 소량 사용하는 개량제이다.
근거: 제빵이론 — 하스 브레드·프랑스빵의 배합과 공정
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