식빵 반죽을 정형기(몰더)에 통과시켰더니 가운데가 잘록한 아령 모양으로… | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽을 정형기(몰더)에 통과시켰더니 가운데가 잘록한 아령 모양으로 나왔다. 원인과 조치로 옳은 것은?
1
롤러 압력이 약하므로 압력을 더 높인다.
2
롤러 압력이 강하므로 압력을 낮춘다.
3
중간발효가 지나쳤으므로 중간발효 시간을 더 늘린다.
4
작업실 온도가 높으므로 반죽을 냉장고에 넣었다가 다시 통과시킨다.
해설
정형기를 지난 반죽이 아령 모양이 되는 것은 롤러 압력이 강해 가운데가 지나치게 눌린 결과이므로, 압력을 낮춰야 한다.
좁은 의미의 성형은 밀어 펴기 → 말기 → 봉하기 순서로 이어지며, 밀어 펴기 단계의 압력이 알맞아야 가스가 고르게 퍼지고 굵기가 일정해진다.
- 압력을 더 높이면 잘록한 부분이 더 심해진다.
- 중간발효 시간을 늘리는 것은 반죽이 잘 늘어나지 않을 때의 조치이다.
- 반죽을 냉장하면 온도가 떨어져 이후 발효가 흐트러진다.
근거: 제빵이론 — 정형기 압력과 성형 공정
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.