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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
건포도가 들어간 식빵 반죽을 분할해 둥글리기 할 때의 작업 방법으로 옳은 것은?
1
겉으로 튀어나온 건포도는 반죽 안쪽으로 밀어 넣고, 일반 반죽보다 약하게 둥글린다.
2
건포도가 고르게 퍼지도록 일반 반죽보다 힘을 주어 여러 번 둥글린다.
3
끈적임을 없애려고 반죽 표면 전체에 덧가루를 두껍게 묻힌다.
4
둥글리기를 마친 반죽은 덮개 없이 그대로 두어 표면을 말린다.
해설
건포도처럼 밀가루 이외의 재료가 든 반죽은 약하게 둥글리고, 표면으로 나온 건포도는 안쪽으로 넣어 굽는 동안 타지 않게 한다.
둥글리기는 흐트러진 글루텐을 정돈하고 표면에 얇은 막을 만드는 공정이므로, 세게 다루면 반죽이 찢어지고 건포도가 더 튀어나온다.
- 힘을 주어 여러 번 둥글리면 반죽 표면이 상하고 건포도가 으깨진다.
- 덧가루를 두껍게 묻히면 제품에 흰 줄무늬가 남는다.
- 둥글리기 뒤에는 비닐 등으로 덮어 표면이 마르지 않게 한다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 작업 주의사항
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