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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
탈지분유·설탕·소금이 빵 반죽의 발효에 미치는 영향을 설명한 것으로 옳은 것은?
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탈지분유는 완충 작용을 해 반죽의 pH가 빨리 떨어지는 것을 막아 발효를 다소 늦춘다.
2
설탕은 넣는 양을 늘릴수록 이스트의 먹이가 되어 가스 발생량이 끝없이 늘어난다.
3
소금은 글루텐을 부드럽게 풀어 주어 발효를 앞당긴다.
4
설탕과 소금은 발효를 늦추지만 탈지분유는 발효 속도와 아무 관계가 없다.
해설
탈지분유의 단백질과 무기질은 완충 작용을 해 발효 중 pH가 급하게 내려가는 것을 막아 주며, 그만큼 발효 속도는 다소 늦어진다.
설탕은 일정량을 넘어서면 삼투압이 높아져 오히려 발효를 억제하고, 소금은 글루텐을 조이면서 이스트를 억제해 발효를 늦춘다.
- 설탕을 늘릴수록 가스 발생량이 계속 늘어나는 것은 아니다.
- 소금은 글루텐을 풀어 주는 것이 아니라 단단하게 조인다.
- 탈지분유도 완충 작용을 통해 발효 속도에 영향을 준다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 재료
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