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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 껍질색이 유난히 여리고 신 냄새가 나며, 속에는 큰 구멍이 뚫리고 옆면이 안쪽으로 주저앉았다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
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1차 발효가 모자라 어린 반죽으로 구웠다.
2
2차 발효실의 습도를 지나치게 낮게 잡았다.
3
오븐 온도를 표준보다 높여 짧게 구웠다.
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1차 발효가 지나쳐 지친 반죽이 되었다.
해설
발효가 지나친 지친 반죽은 껍질색이 여리고 신 냄새가 나며, 기공이 거칠어 큰 구멍이 생기고 구조가 약해 옆면이 주저앉는다.
발효가 길어지면 이스트가 당을 다 써 버려 잔당이 남지 않아 껍질색이 나지 않고, 유기산이 쌓여 신 냄새가 난다.
- 어린 반죽은 껍질색이 진하고 모서리가 예리하며 부피가 작다.
- 2차 발효실 습도가 낮으면 표면이 말라 껍질이 터진다.
- 오븐 온도가 높으면 껍질색이 짙어지고 옆면은 오히려 단단해진다.
근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징
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