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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
1차 발효를 거치는 동안 반죽 무게가 줄어드는 주된 이유로 옳은 것은?
1
이스트가 반죽 속 수분을 몸 안에 가두어 두기 때문이다.
2
글루텐이 물을 더 많이 붙잡아 반죽이 단단해지기 때문이다.
3
발효로 생긴 탄산가스와 알코올이 빠져나가고 반죽 표면에서 수분이 증발하기 때문이다.
4
소금과 설탕이 반죽 속에서 분해되어 없어지기 때문이다.
해설
발효 손실은 이스트가 당을 분해해 만든 탄산가스와 알코올이 날아가고, 반죽 표면에서 수분이 증발하면서 생긴다.
일반적인 발효 손실은 1~2% 수준이며, 발효 온도가 높거나 시간이 길수록 커지고 소금·설탕을 많이 쓰면 발효가 억제되어 작아진다.
- 이스트가 수분을 저장해도 반죽 전체 무게는 달라지지 않는다.
- 글루텐의 수분 결합은 무게 변화의 원인이 아니다.
- 소금은 발효로 분해되지 않는다.
근거: 제빵이론 — 발효 손실의 원인과 범위
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