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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽의 1차 발효 중에 펀치(가스 빼기)를 하지 않고 그대로 두었을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
반죽 속과 겉의 온도가 저절로 같아져 발효가 고르게 된다.
2
탄산가스가 쌓이고 산소가 모자라 이스트의 활성이 떨어지면서 발효가 고르지 않게 된다.
3
산화와 숙성이 더 진전되어 글루텐이 단단해진다.
4
반죽이 이완되어 성형할 때 늘리기가 한결 쉬워진다.
해설
펀치를 생략하면 반죽 속에 탄산가스가 쌓이고 산소가 모자라 이스트의 활성이 떨어져, 겉과 속의 발효가 고르지 않게 된다.
펀치는 가스를 빼고 새 공기를 넣어 이스트를 되살리며, 반죽의 온도를 고르게 하고 산화·숙성을 진전시켜 글루텐을 강화하는 작업이다.
- 펀치를 하지 않으면 반죽 속이 겉보다 따뜻해 온도 차가 그대로 남는다.
- 산화·숙성이 진전되는 것은 펀치를 했을 때의 효과이다.
- 성형이 쉽도록 반죽을 이완시키는 공정은 중간발효가 맡는다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효 중 펀치의 목적과 효과
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