스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 발효를 끝내는 시점으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 발효를 끝내는 시점으로 옳은 것은?
1
반죽 부피가 처음의 1.5배가 되었을 때
2
반죽 표면이 매끄럽고 탄력이 가장 크게 느껴질 때
3
반죽 온도가 처음보다 5℃ 올랐을 때
4
부피가 최대로 부풀었다가 가운데가 주저앉으며 표면에 핀홀이 생겼을 때
해설
스펀지 발효는 반죽이 최대로 부풀었다가 가운데가 주저앉으며 표면에 핀홀이 보이는 때를 완료점으로 본다.
이때 스펀지 반죽은 처음 부피의 4~5배로 부풀고 속은 그물 모양으로 발달하며, 산이 쌓여 pH가 4.8 부근까지 내려간다.
- 부피가 1.5배 정도면 발효가 크게 모자란 상태이다.
- 표면이 매끄럽고 탄력이 가장 큰 때는 믹싱을 막 끝낸 시점이다.
- 발효 중 온도 상승은 완료점을 판단하는 기준이 되지 못한다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 반죽의 발효 완료점
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