초고속 믹서로 반죽을 기계적으로 발전시켜 1차 발효를 거의 두지 않고 … | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

영국에서 개발된 찰리우드법은 초고속 믹서의 기계적 에너지로 글루텐을 단숨에 발전시켜 발효로 얻던 숙성을 대신하는 제법이다.
산화제를 함께 써서 반죽을 숙성시키고 1차 발효를 사실상 생략하므로 제조 시간이 크게 줄지만, 발효로 생기는 풍미가 약한 것이 단점이다.
오버나이트 스펀지법은 적은 이스트로 12~24시간 천천히 발효시키는 정반대의 제법이다.
액체발효법은 액종을 따로 발효시켜 본반죽에 넣는 방법이다.
재반죽법은 1차 발효 뒤 물을 더 넣고 다시 반죽하는 스트레이트법의 변형이다.
근거: 제빵이론 — 노타임법과 기계적 발전 제법