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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
겨울철 작업장에서 여름과 같은 배합·같은 사용수로 식빵을 반죽했더니 반죽 완료 온도가 희망 온도보다 3℃ 낮게 나왔다. 조치 없이 공정을 이어 갔을 때 예상되는 결과로 옳은 것은?
1
이스트가 활발해져 1차 발효 시간이 크게 줄어든다.
2
가스 발생량이 많아져 완제품 부피가 지나치게 커진다.
3
발효가 더뎌 1차 발효 시간이 길어지고, 시간을 그대로 지키면 부피가 작아진다.
4
반죽이 처지면서 신 냄새가 강해지고 옆면이 주저앉는다.
해설
반죽 온도가 낮으면 이스트의 활성이 떨어져 발효가 느려지므로 1차 발효 시간이 길어지고, 예정한 시간을 그대로 지키면 발효 부족으로 부피가 작아진다.
제빵에서 온도는 시간·습도·공정과 함께 4대 관리항목에 들며, 계절이 바뀌면 사용수 온도를 다시 계산해 맞춰야 한다.
- 발효 시간이 줄어드는 것은 반죽 온도가 높을 때의 현상이다.
- 가스 발생이 많아 부피가 커지는 것도 온도가 높을 때 나타난다.
- 신 냄새와 옆면 주저앉음은 발효가 지나친 반죽에서 생긴다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도가 발효와 제품에 미치는 영향
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