비상 스트레이트법으로 식빵을 만들 때의 공정 조건으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

비상 스트레이트법의 핵심은 반죽 온도를 30℃로 올리고 1차 발효를 15~30분으로 줄여 전체 공정 시간을 단축하는 것이다.
발효 시간이 짧아진 만큼 반죽 시간은 20~25% 늘려 글루텐을 기계적으로 더 발전시키고, 이스트는 2배로, 물은 1% 늘려 잡는다.
반죽 온도 27℃와 90분 발효는 표준 스트레이트법의 조건이다.
반죽 시간은 줄이는 것이 아니라 늘려야 한다.
물은 줄이지 않고 늘려 발효를 촉진한다.
근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치