빵 반죽을 믹싱할 때 믹서에 가장 큰 에너지가 필요하고 반죽의 탄력성이… | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

반죽의 탄력성이 가장 커지고 믹서에 최대 에너지가 필요한 때는 발전 단계다.
이 단계의 반죽은 훅에 엉겨 붙고 볼에 부딪히는 소리가 둔탁해지며, 바게트 같은 하스 브레드는 여기서 반죽을 그친다.
픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 물기가 남아 있는 상태다.
클린업 단계는 반죽이 한 덩어리가 되어 볼이 깨끗해지는 때로 유지를 넣는다.
최종 단계는 신장성이 가장 커져 반죽이 얇은 막을 이루는 때다.
근거: 제빵이론 — 반죽(믹싱)의 단계별 특성