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머랭을 올릴 때 설탕을 넣는 시기와 그 영향에 대한 설명으로 옳은 것은?
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흰자의 거품이 어느 정도 오른 뒤 설탕을 여러 번에 나누어 넣으면 기포가 안정되면서 부피도 확보된다.
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설탕을 처음부터 모두 넣으면 거품이 빨리 올라 휘핑 시간이 크게 줄어든다.
3
설탕은 거품이 완전히 오른 뒤 한꺼번에 넣어야 하며, 나누어 넣으면 거품이 꺼진다.
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설탕을 늦게 넣을수록 보형성이 떨어져 짜기 작업에는 쓸 수 없다.
해설
흰자가 어느 정도 거품이 오른 다음 설탕을 나누어 넣는 것이 기포의 안정과 부피를 함께 얻는 방법이다.
설탕은 흰자의 점도를 높여 기포를 붙잡아 주지만, 처음부터 많이 넣으면 거품이 잘 오르지 않아 기공이 조밀해지고 휘핑 시간이 길어진다.
- 처음부터 전량을 넣으면 휘핑 시간은 오히려 늘어난다.
- 거품이 다 오른 뒤 한꺼번에 넣으면 설탕이 녹지 않아 조직이 거칠어진다.
- 설탕을 나누어 늦게 넣어도 보형성은 유지되며 짜기 작업에 쓸 수 있다.
근거: 제과제빵 이론 — 머랭의 제법과 설탕 투입
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