초콜릿 종류에 따른 템퍼링 마지막 작업 온도를 비교한 것으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
초콜릿 종류에 따른 템퍼링 마지막 작업 온도를 비교한 것으로 옳은 것은?
1
다크 초콜릿이 가장 낮고 화이트 초콜릿이 가장 높다.
2
밀크 초콜릿이 가장 낮고 다크 초콜릿이 가장 높다.
3
화이트 초콜릿이 가장 낮고 다크 초콜릿이 가장 높다.
4
종류와 상관없이 모두 같은 온도로 맞춘다.
해설
템퍼링을 마친 뒤 작업하는 온도는 화이트 초콜릿이 가장 낮고 다크 초콜릿이 가장 높다.
화이트와 밀크 초콜릿에는 유지방과 분유가 들어 있어 더 낮은 온도에서 굳으므로, 다크를 31℃ 안팎으로 잡으면 밀크는 그보다 1~2℃ 낮게, 화이트는 그보다 더 낮게 맞춘다.
종류에 맞는 온도를 벗어나면 카카오버터가 안정한 결정으로 굳지 못해 광택이 나지 않고 표면에 흰 얼룩이 생긴다.
근거: 초콜릿 템퍼링 — 종류별 작업 온도
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.