밀가루 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 반죽되면서 글루텐을 이룬다.
2
글루텐을 이루는 주된 단백질은 알부민과 글로불린이다.
3
글리아딘은 반죽에 탄력을 주고 글루테닌은 점성과 신장성을 준다.
4
밀 단백질은 열을 받아도 변성되지 않아 굽는 동안 구조가 그대로 남는다.
해설
밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 반죽되는 과정에서 글루텐을 만든다.
- 알부민과 글로불린은 밀가루에 적은 양이 들어 있는 수용성 단백질로 글루텐을 이루지 않는다.
- 점성과 신장성을 주는 것은 글리아딘이고, 탄력을 주는 것은 글루테닌이다.
- 단백질은 열을 받으면 변성되며, 굽는 동안 글루텐이 응고해 제품의 구조를 만든다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 분류와 밀 단백질
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