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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
같은 배합표로 반죽했는데 새로 들여온 밀가루에서는 물을 더 넣어야 되기가 맞았고, 발효도 평소보다 빨리 진행되었다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
밀가루의 회분 함량이 0에 가깝게 낮아졌다.
2
밀가루가 제분 직후의 미숙성 상태여서 흡수율이 떨어졌다.
3
밀가루의 단백질 함량이 박력분 수준으로 낮아졌다.
4
밀가루의 손상전분 함량이 평소보다 높다.
해설
물을 더 넣어야 되기가 맞고 발효가 빨라진 것은 밀가루의 손상전분이 많아졌기 때문으로 보는 것이 알맞다.
손상전분은 온전한 전분보다 물을 잘 붙잡아 흡수율을 높이고 효소의 작용을 받기 쉬워 발효에 쓰일 당을 빨리 만들어 준다. 다만 지나치게 많으면 반죽이 질어지고 구조가 약해져 5~8% 정도가 알맞다.
근거: 재료학 — 제분과 손상전분
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