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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식빵 반죽에 유지를 넣었을 때 얻는 효과로 볼 수 없는 것은?
1
글루텐이 빨리 형성되게 하여 믹싱 시간을 줄여 준다.
2
반죽의 신장성을 좋게 하여 가스 보유력을 높인다.
3
완제품의 부피를 키우고 속결을 부드럽게 한다.
4
수분이 빠져나가는 것을 늦춰 노화를 지연시킨다.
해설
유지는 밀가루 입자를 감싸 글루텐 형성을 늦추므로, 믹싱 시간을 줄여 준다고 보기 어렵다.
그래서 유지는 반죽이 어느 정도 이어진 클린업 단계 뒤에 넣는다.
반죽에 들어간 유지는 신장성과 가스 보유력을 높여 부피를 키우고 속결을 부드럽게 하며, 수분이 빠져나가는 것을 늦춰 노화를 지연시킨다.
근거: 재료학 — 제빵에서 유지의 기능
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