호밀가루에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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호밀가루에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
글루텐을 만드는 단백질이 밀가루만큼 많아 호밀가루만으로도 잘 부푼다.
2
펜토산 함량이 높아 반죽이 끈적이고 글루텐 형성을 방해한다.
3
제분율과 상관없이 색이 일정해 백색 호밀가루 한 가지만 생산된다.
4
지방 함량이 낮아 오래 보관해도 잘 변질되지 않는다.
해설
호밀가루는 펜토산이 많아 물을 많이 붙잡고 반죽이 끈적이며 글루텐 형성을 방해한다.
호밀 단백질은 글루텐을 만드는 힘이 약해 보통 밀가루를 섞어 쓰고, 제분율에 따라 백색·중간색·흑색으로 나뉘며 지방이 많아 저장성이 좋지 않다.
근거: 재료학 — 호밀가루의 성분과 특성
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